商场餐饮科普：全电模式已成绝对主流，介绍下行业情况，让大家开开眼

　　商场餐饮科普：全电模式已成绝对主流，介绍下行业情况，让大家开开眼

　　一. 消防限制商场明火么？为何商场餐饮走向全电化？

　　很多人以为，消防规定商场不能有明火，其实不是。消防规定的是，不能有瓶装煤气罐这类危险的东西，《大型商业综合体消防安全管理规则》第三十四条，餐饮场所严禁使用液化石油气及甲、乙类液体燃料。管道天然气是允许有的，商场接燃气管道有规范。

　　另一个消防规定是，商场有了管道天然气也不能随便开明火，餐馆不是家庭两个灶烧菜这种概念，“敞开空间”不能有明火。在商场搞明火，需要专门改造，做一个封闭厨房，做防火分隔，通过消防检查，保证里面即使着火也影响不到外面。

　　最典型的案例就是费大厨，就是在商场里改造了厨房的，是明火，门店几乎全部开在购物中心。

　　但是，其它连锁品牌基本都是全电，很少有走明火路线的。太二酸菜鱼、杨国福麻辣烫、海底捞、麦当劳、肯德基、塔斯汀、探鱼、炉鱼、米村拌饭、和府捞面、西贝，都是全电模式。

　　这是因为，商场往往没有管道天然气！这有两个原因。

　　2000年代以前的百货商场，有印象的群众会记得，就不是按餐饮业态设计的，根本想不到在商场里吃饭，后来购物中心时代才做起了餐饮。老楼改造，想加燃气管道就难了。

　　而新商场也不一定有，是一种商业选择。不少新商场购物中心就不接燃气管道，因为麻烦还增加成本，显性成本和隐性责任不低。铺位做了燃气，就只能做餐饮了，也减少灵活性。而且不接燃气管道也能做餐饮，用全电模式就可以，政策鼓励。

　　因此，费大厨想要开店，并不是很容易找商场，没有燃气管道不行。而其它品牌是全电模式，什么商场都行，扩张时找店址容易。

　　二. 全电化

　　全电化厨房就是很多用电的工具。炒、煎、炸的有，商用电磁炒灶、电磁大锅灶、电扒炉、电炸炉、电煮面炉、电汤粉炉。

　　蒸、烤、焗类的有，万能蒸烤箱、电烤箱、层炉、电蒸柜蒸饭车、电烤炉。

　　加热、复热类的有，电磁炉、电磁汤炉、水浴加热柜、保温柜、热汤池。

　　配套设备有，油烟净化一体机、冷藏冷冻工作台、制冰机、洗碗机。

　　需要说明，大功率电磁灶的火力非常厉害，不比明火差。所谓“锅气”，是明火舔锅边带来的焦香层（美拉德反应），电磁加热是底部受热，做不到这一点。

　　其实很多吃货，根本没意识到，全电化对餐饮进行了多大的改造。

　　例如有人说，我觉得在商场吃的就是炒出来的，吃不出多大区别，是不是电磁灶炒的。对不起，多半不是，很可能是一个厉害的工具“万能蒸烤箱”干出来的。把食材和酱汁放进去，按预设曲线蒸烤，出来就是标准化菜品，让你以为是“炒”出来的。实际根本没有“炒菜”这个的动作，而是热风、蒸汽不断处理静态摆放的食材组合，和芯片半导体生产一样弄出来的。

　　说真的，很多人对餐饮的理解，已经脱离时代了。中国在坚决地走向电气化，而这也是绝大多数餐饮连锁品牌的选择。全电化餐饮，由于各类电磁工具很先进，人们在茫然无知中完成了切换，不是特别留意根本不知道，商场里“炒菜”这个事已经大变样了。

　　无知的吃货们，只知道拿“锅气”这个还能有点感觉的焦香反应说事。餐厅们也不出来解说，吃货们误会最好。如果真的进商场厨房，把连锁餐厅的工具看下，群众不知道会是啥反应。西贝只是被盯上了，就闹哄哄说。

　　下面再说下中央厨房。（待续）