商场餐饮科普：连锁餐厅“去厨师化”扩张与中央厨房、预制菜

　　商场餐饮科普：连锁餐厅“去厨师化”扩张与中央厨房、预制菜

　　前面介绍了商场餐饮走向全电化的原因： http://t.cn/AXOYWLKT

　　为何连锁餐厅喜欢商场？几大优点。商场现成流量获客方便，选址批量复制，流水线一次签约几十个项目都行，路边选址麻烦；物业直接解决合规问题；保底租金加流水，生意差时能少交；进大商场就是品牌广告，加盟商信任；商场需要连锁餐饮引流，租金和装修给补贴，替换人少的服装店。

　　缺点是，做不了夜宵；竞争激烈店铺直接对战；商场人流大降全完。但总体上，连锁餐厅和商场共同把业态做起来了。连锁品牌还可以做街边店、进社区。

　　一个数据是，中国餐饮连锁化率急剧上升。美国57%，日本53%，连锁模式天然利于扩张。2018年中国只有12%，2025年25%，加速扩张，后面还要扩。但2010年连锁化率就有11%，好几年没涨，但同期商场新建很多，为什么？

　　当时连锁大扩张还差些条件。移动支付和外卖平台数字化基础设施、冷链和中央厨房供应链、国产全电厨房设备、资本市场对连锁餐厅的兴趣。2010年后这些“地基”一直在建，终于2018年开始了冲击。特别是2021年，连锁餐厅在资本帮助下疯狂扩张，一年涨了4个百分点。

　　时间还不是太长，很多人印象还是2018年以前。忽然在一堆连锁餐厅里吃上了，不知道怎么回事，有些错误认知。

　　例如，连锁餐厅的大原则，就是去厨师化！一个大厨要5-10年培养，扩张速度太慢，人跑了店也黄了。很多吃货还不知道，在直觉想象，商场连锁餐厅里面有大师傅颠勺炒菜，错大了。

　　中餐连锁整个体系已经完全变革了，从依靠个人技艺，变成依靠系统。是好事，标准统一，中餐变成可复制的科学，可以应用现代科技与管理。管理规范了，品质稳定提升，食品安全也有了抓手。

　　“费大厨”主打厨师炒菜，其实厨师培养提速到半年到一年。一个厨师精心做三四道菜，很快就能学会。还有从1号锅打向5号锅的升级体系，打通了3倍工资，就算被挖走也只会几道菜不关键。传统厨师五到十年当全能大厨，不适应工业化时代。

　　全电化的连锁餐厅，更是直接上科技替代厨师手艺了。设备替代，万能蒸烤箱火候程序化复制，“厨师”培训不用几年，几天就能上岗；供应链替代，大搞中央厨房、预制菜；菜单规避，火锅、麻辣烫、烤、蒸、炸、拌，品类天然不需要炒锅师傅；泰勒制流程拆分，学习麦当劳一道菜拆成 20 个傻瓜动作，任何人培训半天就会。简单的店就是加热、冲泡，用蒸烤箱程序设置的已经算复杂了。

　　重点说下群众关注、引发争议的“中央厨房”和“预制菜”模式，但前面介绍连锁餐厅全景还是有必要，不然容易聊歪。

　　市场监管总局《食品经营许可和备案管理办法》对中央厨房的说法是：由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工后提供给消费者的经营主体。

　　2024 年 3 月六部门《通知》对预制菜的定义是：以食用农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。《通知》明确：中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围！另外，净菜、主食、即食食品，也不算预制菜。

　　中央厨房做东西，即使看上去和预制菜工艺类似，也不是预制菜。切配、腌制、炒制、速冻、冷链，中央厨房和预制菜工厂产线是很像。有的中央厨房，真的外购预制菜作为原料加工配送了。

　　中央厨房配送到店，和用户自己买预制菜做了吃，物理上一样么？有时一样，但多半有些不一样。复热型门店，客户自购预制菜包基本一样。但多半会在店里搞点“技术”，预制菜的生鱼片、配料、酱料，门店用电磁小炒炉把生鱼片现煮、泼油、激香，确实口感会好些。一般人自己做只会加热料理包，门店做的看着简单，个人自己弄却不容易。

　　另一个重大品质差别是，央厨是短保冷链，最多几天；用户自购料理包是冷冻长保的，12个月都可能。

　　还有个常识，即使是明火炒菜的费大厨这类连锁，也需要中央厨房模式！也有预制环节，提高效率必须。

　　情况就是这样，几乎所有全电化中央厨房模式的连锁餐厅，看上去和预制菜工艺很像

　　。不是西贝一家，是几乎所有。群众不太清楚，有些价格也不低。

　　群众需要彻底放弃“我不吃预制菜”的幻想。要回归本心，到底感觉如何？真大厨在中央厨房研发工艺，精心拆分预制菜步骤，让全国门店都吃上统一水平的大菜，这就是科技进步的意义。不要土了吧唧地强调什么“锅气”，科技时代，中餐必须与时俱进！

　　别矫情了，大胆说出来。我们在商场吃了很多预制菜加工的菜，觉得不错，看来中餐改革干得很好。我们的吃喝生活很好！不要科盲式自我否定。